Hurma meyvelerinin yetişme aşamalarında aşağıdaki gibi değişiklikler meydana gelir:
• Renk
• Tat
• Boyut
İlk başta renkleri yeşildir, tadı acı ve hafif buruktur. Zamanla nem içeriği azalır ve nihayet olgunlaşana kadar şekeri artar. Rutab, daha fazla nem ve daha az şeker içeren hurmadan önceki aşamadır.
Hurma olgunlaşma aşamasında dokusu güçlenir, nemi en aza indirilir. olgun hurmanın rengi tamamen kahverengiden siyaha kadardır. Bu dönemde hurma fruktoz ve glikoz yüksek, sakkaroz düşük ve dokusu tekdüze ve bazen kırışıktır. Meyvesi Rutab (taze sarı hurma) olan palmiyelerden Mazafati hurmasını sayabiliriz.
Kuru veya taze olma konusunda küçük bir farkları vardır:
• Ömrü
• Kaloriler
• Besin maddeleri ve vitaminler
• Enerji
• Lif

1. Kurutulmuş hurma, taze hurmaya göre daha az neme sahiptir, bunun sonucunda daha uzun süre taze kalma eğilimindedirler, taze hurmalar ise 8-10 aydan daha kısa bir süre dayanır. Kurutulmuş hurmaları buzdolabına koyarsanız 5 yıla kadar saklanabilir. Bu nedenle daha uzun süre taze kalabilirler.
2. Kurutulmuş hurma, taze hurmaya göre daha fazla kalori içerir, diyetinizi göz önünde bulundurarak, diyetinizi dengelemek için taze hurma yiyebilirsiniz veya kilo almak istiyorsanız kurutulmuş hurma yiyebilirsiniz.
3. Her iki hurma türü de (taze ve kuru) aynı miktarda besin maddesine sahiptir, dolayısıyla aralarında pek bir fark yoktur.
4. Hurma doğal enerji vericidir ve daha uzun süre uyanık kalmanıza yardımcı olabilir. İkisi de aynı miktarda enerjiye sahiptir.
5. Hurma lif açısından zengindir ve kabızlığı önler. Kurutulmuş hurmanın lif miktarı taze hurmaya göre daha fazladır.

Peki, hangisi daha iyi? Taze hurma mı yoksa kuru hurma mı?
Taze hurma kuru hurmaya göre daha yumuşaktır, kalorisi daha azdır. Kurutulmuş hurmaların nemi daha azdır. Besin açısından bakıldığında çok büyük bir fark yok ancak kurutulmuş hurma, taze hurmanın iki katı kadar karbonhidrat içerir. Aynı zamanda iyi bir lif kaynağıdırlar. Kuru hurmalar da yüksek miktarda kalsiyum ve demir içerir ancak taze hurmalar C vitamini açısından zengindir. Eğer çok zayıfsanız ve biraz kilo almak istiyorsanız kuru hurma besin takviyelerinizden biri olabilir.
Kurutulmuş hurma, vitamin ve minerallerin yanı sıra şeker açısından da zengindir. Bu her tür hurma için doğrudur ancak kurutulmuş hurmanın şeker oranı daha yüksektir.